5月も半ばを過ぎました。ここ清里の森はますます緑の濃い清々しい季節を迎えました。日中も夜も、森の中では生き物が活発に活動している気配が感じられます。


 畑も色とりどりのレタスの出荷が始まり、高原野菜を楽しめるシーズンの始まりです。最近の私のお気に入りは、採れたてレタスとジャージーミルクから作ったカッテージチーズをざっくりと混ぜて、シンプルにオリーブオイルと岩塩でサラダに。
 レタスはふわふわとした舌触りとともにやさしい甘味を感じます。春のサニーレタス、グリーンリーフ、ロメインレタスは、せっせと食べないと追いつかないくらい勢いがあります。


 国民の健康増進の目標に関する事項等をまとめた「健康日本21(第2次)」では、栄養バランスの指標として、主食、主菜、副菜を組み合わせた食事を取り上げています。
 一日2回、主食、主菜、副菜がそろった食事をしている場合、良好な栄養素摂取量、栄養状態につながるそうです。生活習慣病との関連についての科学的根拠が多いものとして、野菜の摂取量についても注目すべき点として挙げられています。


 厚生労働省が発表している平成25年国民健康・栄養調査の結果の概要では、20代~40代での野菜の平均摂取量は233グラム~245グラム。
 ちなみに、50代では286グラム。「健康日本21(第2次)」での一日あたりの野菜摂取量の目標平均値は350グラムとされており、平均としては不足気味というわけです。350グラムとは、大人の手のひらいっぱいにこんもり盛った量とされています。皆さんはいかがでしょうか。


 野菜に含まれる栄養素としては、ビタミン類や食物繊維、ミネラルが挙げられます。タイミングよく野菜をしっかりとることで、ビタミンCやカリウムなどの栄養素の摂取を期待できるうえに、しっかりと排便して腸内環境を整えることができます。


 ビタミンCは体内で鉄を吸収しやすい形に変えるため、貧血にならないためにもスポーツ選手には大切な栄養素です。ただし、ビタミンCは水に溶けやすく、熱に弱い性質があります。できるだけ野菜が新鮮なうちに、おいしくいただくことをお勧めします。


 じゃがいもやサツマイモにもビタミンCが含まれます。これらは加熱に強く、例えばポテトサラダやマッシュポテトにしてもビタミンCの供給源として期待できます。まだ新じゃがも出回っているこの季節、食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。


 今朝は、農家さんから柔らかいグリーンボールがどっさり届きました。サラダにしても、スープにしても、グリルにしても、甘みがぎゅっと詰まっていて、幸せな気持ちになります。きっと皆さんのお近くにも、そんな野菜があるのではないでしょうか。


大柴 由紀(おおしば・ゆき)プロフィル
 管理栄養士。奈良女子大学食物学科卒業後、大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校で栄養士免許取得。1998年財団法人キープ協会入社。レストラン勤務の傍ら、料理に自然の恵みを表現するため、八ヶ岳の自然を大切に循環型農業で米や野菜を育てる農家との交流を深める。2000年7月キープ自然学校開校。アメリカンフットボールと出会う。公益財団法人キープ協会勤務。学校法人新宿調理師専門学校講師、日本ウエルネス学会常任理事、山梨県栄養士会理事を務めている。

【写真】レタスとカッテージチーズのサラダ