少し暖かくなってきた清里高原、日中はお日様が森の中の雪を少しずつ溶かしています。週末のキープ自然学校のお客様は小さなお子様とそのご家族でした。お泊りのお母さん方と一緒に、お料理サロンを行いました。


 今回のテーマは豆。2月に入ると秋に収穫した新豆を農家さんが出荷してくださいます。収穫後脱穀して、ゴミを取り除いて、さらに豆の良し悪しを選別します。
 豆の収穫から出荷までは手間のかかる仕事で、選別用の機械がない農家さんはすべて手作業なのです。それをありがたく頂戴してお料理すると、ふっくらと炊けて、地味溢れる甘味があります。新米ならぬ、新豆のありがたさを感じる瞬間です。


 清里高原の特産品で「花豆」という豆があります。標高1000メートル以上の畑で栽培できる大粒の豆です。大粒のものほど、そして紫と黒のまだら模様がはっきりしているほうが料理の見栄えも良くなります。


 写真は花豆のピクルスと、花豆の甘煮です。花豆の紫色や黒色はアントシアニンという色素によるものですが、これはピクルス液の酸性で赤色に発色します。
 これに紫キャベツの赤色も利用して花豆のピクルスを仕立てました。ピクルスの酸味を感じた後に豆本来の甘味がふんわり広がって、女性には人気です。
 もう一品は甘煮にきな粉を添えました。これは地元の小学生の男の子に教えてもらったレシピで、彼のおばあちゃんがお家でそのようにしてくれるそうです。今では自然学校の人気メニューになりました。


 通称「花豆」は、食品成分表には「べにばないんげん」と標記されています。乾燥の豆100グラムに対してたんぱく質は17・2グラムと大豆の35・3グラムに比べ半分です。
 大きいのでふっくら炊くにはコツがいる豆ですが、でんぷん質が多い分煮崩れしやすい豆です。


 「花豆のきな粉添え」は豆ときな粉、アスリートにはお薦めのレシピです。写真は花豆3粒(乾燥豆約10グラム)にきな粉5グラムです。たんぱく質にして約3・5グラムです。立派なたんぱく質供給源になります。


 今回のお料理サロン、子どもたちも豆をパクパクと食べてくれました。料理をする側としてはほっとする瞬間です。きっと、お母さんたちも心穏やかに、お料理を楽しめたことと思います。


大柴 由紀(おおしば・ゆき)プロフィル
 管理栄養士。奈良女子大学食物学科卒業後、大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校で栄養士免許取得。1998年財団法人キープ協会入社。レストラン勤務の傍ら、料理に自然の恵みを表現するため、八ヶ岳の自然を大切に循環型農業で米や野菜を育てる農家との交流を深める。2000年7月キープ自然学校開校。アメリカンフットボールと出会う。公益財団法人キープ協会勤務。学校法人新宿調理師専門学校講師、日本ウエルネス学会常任理事、山梨県栄養士会理事を務めている。

【写真】清里高原花豆のピクルスと煮豆